Le mythe du Pizzaiolo

 

Jeudi 16 novembre, un article du journal local m'interpelle en tant que pizzaiolo.
Je suis heureux lorsque je vois toute une page dédiée à la réussite d'un de mes compatriotes au championnat du monde de la pizza!
Cet article a le mérite de redorer un peu le blason de pizza local (éloigné de 10 000kms des plus grands mangeur de pizza au monde - La France arrive en tête).

 

les débuts du pizzaiolo :

 

En effet, si la plupart des pizzaiolos (En FRANCE) ont la chance de pouvoir suivre une formation dans des grandes écoles, ou directement avec des professionnels locaux avant de se lancer dans l'aventure, la situation est différente dans notre ile.
Dans ma région, la formation se fait en quelques jours avec l'aide d'un professionnel qui vous connait bien (pas question de former la concurrence pour que ce dernier s'installe à côté - une certaine éthique existe et est respectée par l'élève qui ira s'installer au pire dans la ville d'à côté).
J'ai moi même suivi ce protocole :

J'ai aidé un ami dans sa pizzéria pendant deux jours (en fait je pense plutôt que je lui ai fait perdre son temps:)) et en contrepartie il me donnait tous les conseils de base pour démarrer (ce qu'il faut faire et ne pas faire, pas seulement au niveau de la fabrication de la pâte, mais aussi au niveau de la vente - il avait un bac+5 en commerce, je n'oublierai jamais ces deux jours…c'était comme mes premiers jours au lycée ou à la fac…j'étais un peu perdu:) mais content de passer à autre chose).

J'ai même essayé de faire deux pizzas : résultat catastrophique, mais une immersion rapide dans le monde de la pizza et sans parachute…j'ai démarré un mois plus tard avec quatre concurrents installés à proximité, et aujourd'hui je ne regrette rien.

 

Tout ceci pour vous dire que dans le monde de la pizza, il existe deux niveaux :
- l'amateur (tout ceux qui ont démarré comme moi à partir de zéro)
- le professionnel (qui a suivi une formation millimétrée avec une école spécialisée)

 

Bien sûr les deux mondes se valent, les deux mondes créent de la richesse et font tourner l'économie…au final tout le monde s'y retrouve, sauf lorsqu'il s'agit de défendre son point de vue sur la qualité et les méthodes pour devenir pizzaiolo. Quoi de plus normal quand il s'agit de défendre son parcours.

 

Retour sur l'article:

 

C'est ici que l'article du journal local m'a interpellé.
En effet, le pizzaiolo interviewé (4ème mondiale quand même) nous donne sa recette de fabrication de pâte à pizza et nous explique la différence entre une farine "forte" et une farine "faible" (après 5 ans de pratique, j'ignorais complètement ce détail - ce qui ne m'a jamais empêcher de réaliser de bonne pizza soit-dit en passant).
Là où nos points de vue divergent, comme je l'indiquais plus haut, c'est sur la méthode de fabrication de la pâte qui d'après le professionnel doit mettre plus de 24h à fermenter (impossible de faire mieux semble t-il?).

Ca veut donc dire que j'ai fait fit du bon sens et que j'ai travaillé dans une direction opposée pendant plus de 4 ans (comment ai-je pu obtenir des clients, comment ai-je pu payer mes factures? et j'en ai pas mal 🙂 depuis tout ce temps). Avec près de 30 000 pizzas dans les bras, je ne vois qu'une seule explication : j'ai trouvé la recette miracle!

Sans blaguer, je tiens à préciser que ma préparation de pâte pour une soirée ne me prend pas plus de 15 minutes et que celle-ci est disponible pour la préparation de la pizza à peine 20 minutes après.

 

Je ne peux quand même pas remettre en question des professionnels qui ont décrochés des titres au mondiale de la pizza, mais je peux au moins dire une chose, pour tous ceux qui veulent ou hésitent encore à se lancer dans ce petit monde, je tiens à vous encourager à vous lancer, car les résultats que vous obtiendrez ne dépendront uniquement que de votre motivation à apprendre et à innover.

 

L'utilité des concours :

 

En dehors du fait de vouloir avoir raison sur ma méthode plutôt que celle des professionnels des grandes écoles, il est important de rappeler que dans son parcours professionnel, le pizzaiolo, comme dans toutes les autres professions, doit savoir prendre du recul et suivre des formations pour se perfectionner. Comme le précise l'interviewé, après s'être payé trois formations à plus de 2500 euros, le résultat est là (une quatrième place au mondiale de la pizza - "il n'y a pas mieux pour se jauger" selon ce dernier).

 

Pour ma part, je ne suis pas adepte des concours, loin de là, mais j'ai eu envie à travers ce blog de faire part de mes connaissances sur le sujet, de tout ce que j'ai découvert en tant qu'autodidacte.

Et je pense sincèrement que le meilleur concours dans la vie, c'est de s'assurer de rester le meilleur pour ses clients, ensuite et seulement ensuite, on pourra aller se frotter aux meilleurs.

 

Article Championnat du Monde de pizza 2012

 

 

 

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Conseil Personnalisé 2

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